前阵子跟一个做餐饮的朋友聊天，他说起他们企业旗下的一家高端餐厅最近生意掉了不少，后来一查，原来是最拿手的那几道菜的配方被人泄露了。怎么泄露的呢？一个辞职的厨师干的。
那个厨师在他们家干了三年多，手上有十几道招牌菜的核心配方，包括酱汁的调配比例、腌制的时间和温度、某些关键香料的来源。这些事情都是后厨的核心机密。这家餐饮企业之所以能在高端市场站稳脚，靠的就是这些别人做不出来的味道。
厨师提出辞职以后，按照规定要再上一个月班才能走人。在这一个月里，公司其实已经对他有些防备了，把一些关键岗位的工作交给了他下面的徒弟做，让他慢慢淡出核心操作环节。但问题在于，他的门禁权限还在，进出中央厨房不受限制。
辞职前最后几天的一个晚上，他去中央厨房收拾自己的刀具和私人物品。同事们都已经下班了，厨房里只有他一个人。这时候他掏出手机，把冷藏柜里已经配好的几份酱汁的配方标签拍了下来，又把操作台上明天要用的配料称量记录拍了一遍。甚至他还打开了厨师长上锁的柜子，把里面那本手写配方本翻出来拍了一遍。
泄密链路是这样的。第一，辞职流程期间他的权限没有做任何收紧，仍然能自由进出厨房。第二，公司虽然有监控摄像头，但当时厨房里只有他一个人，他背对着摄像头，用身体挡住偷拍的动作，监控画面根本看不出异常。第三，他拍完以后直接把照片通过微信发给了自己小号，回去以后再整理上传。
这些照片最终出现在了哪里呢？他出去以后自己开了个小餐馆，卖的是跟原公司差不多的菜品，价格却便宜了一半。同时还把几道核心配方卖给了同城的另外两家餐厅，赚了一笔外快。原公司的老顾客慢慢都发现新开的馆子味道差不多但便宜，就都跑那边去了。
这件事暴露出一个普遍的问题。餐饮行业的核心竞争力就是配方和工艺，但很多餐饮企业对后厨的保密管理做得很粗放。配方本子就放在柜子里，柜子锁着但钥匙到处都有。配料标签贴在盒子外面谁都能看到。关键调料的使用记录和称量数据更是随手就能拍走。
一个准备离职的员工，他的权限应该怎么管理？是否还有必要让他接触核心操作区域？配方数据能不能电子化存储，而不是手写贴在外面？这些都是在一个人要走之前就应该想好的事。配方是一个餐厅的立足之本，一个厨师拍几秒钟就没了，但重建这个味道可能要花好几年。这不是危言耸听，我见过太多餐饮品牌因为配方泄露从红火走向平淡。高端餐饮卖的不光是环境和服务，说到底还是那个进了嘴就忘不掉的味道。这个味道一旦满大街都是了，凭什么让客人花几倍的价钱来你这里吃？一个厨师拍走的不只是几张标签，是餐厅安身立命的根基。所以我的建议是，中央厨房这种核心区域，不管员工在职还是离职，都要有持续的权限审查机制。该收的权限及时收，该看的区域限制看，该锁的数据锁起来。人要走的时候，往往也是最容易出事的窗口期。
